Kleine Mehlkunde

Worin unterscheiden sich die angebotenen Mehlsorten?
Zunächst einmal natürlich in der vermahlenen Getreidesorte. In unserem Mühlenladen bieten wir Getreide und Mehl aus Weizen, Roggen, Dinkel und Emmer an. In zweiter Instanz sagt die Typenzahl etwas über die Verwendungsmöglichkeiten sowie die ernährungsphysiologische Qualität der verschiedenen Mehle aus.

Was bedeutet die Mehl-Type-Nummer?

Um die Type eines Mehles zu bestimmen, werden 100 g dieses Mehles bei 900 Grad Celsius verbrannt (verascht). Die übrig bleibende Asche entspricht nahezu dem Anteil an Mineralstoffen (z. B. Calcium, Eisen, Vitamin B), welcher im Mehl vorhanden war, bzw. ist – alle weiteren Bestandteile verbrennen fast rückstandslos. Die Typenzahl bezeichnet somit die Mineralstoffmenge in Milligramm, welche in 100 g Mehl zu finden ist: Bei einem Weizenmehl 405 befinden sich demnach 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl.

Im Lauf der Zeit gab es auch andere Ansätze zur Typenbestimmung eines Mehles, die ein Verbrennen des Rohstoffes hätten vermeiden können. So zum Beispiel in der ehemaligen DDR, welche die Typenermittlung mittels Lichtreflektion zur Feststellung des Weißheitsgrades des vorliegenden Mehles nutzte. Es setzte sich, wie in so vielen anderen Bereichen auch, nach 1990 jedoch das seit den 1930er Jahren in den alten Bundesländern übliche, oben geschilderte Verfahren durch.

Die Mehl-Type hängt davon ab, wie viele Rand- und Schalenschichten des Getreidekornes vor dem vermahlen ausgereinigt worden sind bzw. wie hoch der Anteil ist, welcher mit vermahlen wurde. In eben diesen Rand- und Schalenschichten stecken die ernährungstechnisch hochwertigen Stoffe. Ein Weizenmehl Type 1050 ist somit gesünder als eine Type 405. Aus nutritiver Sicht ist demnach das Vollkornmehl immer zu bevorzugen, da hier das „volle Korn“ mit allen Bestandteilen vermahlen wurde.

Zudem haben die Typenbezeichnung und somit der Rand- und Schalenschichtanteil eines Mehles auch Einfluss auf die Backeigenschaften, welche je nach Interessenlage beachtet werden sollten. Wir haben Ihnen eine kleine Übersicht über die bei uns zu erwerbenden Mehle beigefügt:

Weizenmehl Type 405
Die klassische Wahl für den Haushalt.
Mit seinen guten Backeigenschaften wird es üblicherweise für Kuchen und feine Backwaren sowie Plätzchen und Weißbrot verwendet. Unsere Hausmarke eignet sich ebenfalls ausgezeichnet zur
Herstellung von Knödeln und Nudeln.

Weizenmehl Type 550
Dieses Mehl besitzt ebenfalls gute Backeigenschaften. Der Bäcker verwendet
diese Type in der Regel für Brötchen und Weißbrot. Es eignet sich aber auch hervorragend für Nudeln, Knödel, Waffeln, Pizza und vieles mehr.

Weizenmehl Type 1050
Diese Type zählt bereits zu den „mittleren“ Mehltypen. Es passt hervorragend, wenn dunklere Brote oder herzhafte Gebäcke geplant sind.

Weizenvollkornmehl
Das Mehl aus dem ganzen Korn enthält alle guten Ingredienzen und ist somit
die dunkle, herzhafte und gesunde
Alternative für Brot und Brötchen.
Beachten sollten Sie hier, dass die
Backwaren eine kompaktere Konsistenz erhalten und gegebenenfalls mehr
Backtriebmittel benötigt wird.

Roggenmehl Type 997
Die „hellere“ Roggenmehlsorte – oft in Misch- und Bauernbroten enthalten, gewährleistet eine schöne Kruste beim Backen sowie eine hohe Gärfähigkeit in der Vorbereitung.

Roggenmehl Type 1150
Das „dunklere“ Roggenmehl – lässt sich leicht verarbeiten und ist in der Regel gut verträglich. Es ist eine gute Wahl für das Roggen- oder Mischbrot, welches zu Hause gebacken wird.

Roggenvollkornmehl
Das ganze Korn mit allen guten Ingredienzen – das mit Abstand mineralstoffreichste Mehl ist geschmacksintensiv und sehr gesund.

Es lässt sich gut verarbeiten und findet Verwendung für Brote und herzhafte Backwaren.

Dinkelmehl Type 630
In den letzten Jahren immer beliebter, erlebt Dinkel seit einem guten Jahrzehnt ein erfolgreiches Comeback – zu Recht:

Das Urgetreide ist weniger überzüchtet als andere Getreidesorten und schützt sich durch einen harten Spelz auf natürliche Weise gegen äußere Umwelteinflüsse, was auch den Dünger-, Pestizid- und Fungizideinsatz auf dem Feld deutlich reduziert.

Es handelt sich hier um eine gute
Alternative zum Weizenmehl Type 405.

Unser Tipp:
Ersetzen Sie einfach einmal einen Teil oder die gesamte Mehlmenge eines 405ers durch das 630er Dinkelmehl. Es eignet sich hervorragend für Kuchen und anderes Feingebäck.

Dinkelvollkornmehl
Auch hier entfaltet das ganze Korn seine Wirkung und einen leicht nussigen Geschmack. Dieses Mehl ist sehr gut für die Herstellung von Brot und pikanten Backwaren zu verwenden.

Durch nicht ganz so gute Backeigenschaften wie beim Weizenmehl ist hier etwas Fingerspitzengefühl und eventuell ebenfalls etwas mehr Backtriebmittel von Nöten.

ACHTUNG!
Oftmals falsch interpretiert – Dinkelmehl ist kein adäquates Weizenmehlsubstitut bei Zöliakie, da Dinkelmehl noch mehr Gluten enthält, als Weizenmehl.

Emmermehl und
Emmervollkornmehl
Emmer gehört zu den ältesten kultivierten Getreidearten der Menschheit (älter noch als Dinkel) und gewinnt nach und nach ebenfalls wieder mehr Liebhaber.

Das Urkorn besitzt im Vergleich zu unseren heute bekannten Weizensorten ungefähr die doppelte Menge an Vitaminen und Mineralstoffen und ist zudem auch vergleichsweise eiweißreich.

Die Teige aus diesem Mehl werden
etwas fester und die Backwaren haben einen kräftig würzig-nussigen Eigen-geschmack. Dieses Mehl eignet sich hervorragend zur Herstellung von herzhaften Brötchen, Pizzaböden oder auch für Nudeln.