Worin unterscheiden sich die angebotenen Mehlsorten?
Zunächst einmal natürlich in der vermahlenen Getreidesorte. In unserem Mühlenladen bieten wir Getreide und Mehl aus Weizen, Roggen, Dinkel und Emmer an. In zweiter Instanz sagt die Typenzahl etwas über die Verwendungsmöglichkeiten sowie die ernährungsphysiologische Qualität der verschiedenen Mehle aus.
Was bedeutet die Mehl-Type-Nummer?
Um die Type eines Mehles zu bestimmen, werden 100 g dieses Mehles bei 900 Grad Celsius verbrannt (verascht). Die übrig bleibende Asche entspricht nahezu dem Anteil an Mineralstoffen (z. B. Calcium, Eisen, Vitamin B), welcher im Mehl vorhanden war, bzw. ist – alle weiteren Bestandteile verbrennen fast rückstandslos. Die Typenzahl bezeichnet somit die Mineralstoffmenge in Milligramm, welche in 100 g Mehl zu finden ist: Bei einem Weizenmehl 405 befinden sich demnach 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl.
Im Lauf der Zeit gab es auch andere Ansätze zur Typenbestimmung eines Mehles, die ein Verbrennen des Rohstoffes hätten vermeiden können. So zum Beispiel in der ehemaligen DDR, welche die Typenermittlung mittels Lichtreflektion zur Feststellung des Weißheitsgrades des vorliegenden Mehles nutzte. Es setzte sich, wie in so vielen anderen Bereichen auch, nach 1990 jedoch das seit den 1930er Jahren in den alten Bundesländern übliche, oben geschilderte Verfahren durch.
Die Mehl-Type hängt davon ab, wie viele Rand- und Schalenschichten des Getreidekornes vor dem vermahlen ausgereinigt worden sind bzw. wie hoch der Anteil ist, welcher mit vermahlen wurde. In eben diesen Rand- und Schalenschichten stecken die ernährungstechnisch hochwertigen Stoffe. Ein Weizenmehl Type 1050 ist somit gesünder als eine Type 405. Aus nutritiver Sicht ist demnach das Vollkornmehl immer zu bevorzugen, da hier das „volle Korn“ mit allen Bestandteilen vermahlen wurde.
Zudem haben die Typenbezeichnung und somit der Rand- und Schalenschichtanteil eines Mehles auch Einfluss auf die Backeigenschaften, welche je nach Interessenlage beachtet werden sollten. Wir haben Ihnen eine kleine Übersicht über die bei uns zu erwerbenden Mehle beigefügt: